日本のソース②　海外で作る、日本風ソースのレシピ

前回、日本のソース①で、ソースの素材や味の特徴を調べました。それを基に、海外のウスターソースや、BBQソースを使った、代用品のレシピを考えてみます。

①ウスターソースをベースに、ケチャップや醤油を加える

まずは、欧米でポピュラーな、Worcetershrire Sauce　を使ったレシピです。

LEA & PERRINS　Worcetershrire Sauce　はどんなもの？

世界初のウスターソース。日本のソースの先祖とも言えます。欧米でポピュラーな調味料です。

原材料：酢、糖類、 塩、アンチョビー、タマリンド、玉ねぎ、ニンニク、スパイス、香料
Malt Vinegar (from Barley), Spirit Vinegar, Molasses, Sugar, Salt, Anchovies (Fish), Tamarind Extract, Onions, Garlic, Spice, Flavourings
※アメリカでは白酢、イギリスでは麦芽酢を使うなど、販売国により配合が異なります。

タマリンド（甘酸っぱいフルーツ）が入っているとはいえ、野菜・果物の割合が少ないです。特に、日本のソースではメインであるトマトが、一切入っていません。

代わりに、日本では入れないアンチョビが、塩辛さと旨味・香りを出しています。また、玉ねぎやニンニクなど、スパイスの味・香りが強いです。

日本のソースに近づけるために、加えるもの

基本で入れたいもの

1. トマトケチャップ：野菜・果物による甘み・とろみを加えましょう。日本のソースは、トマトを多く含むので、やはりトマトケチャップが最適です。
2. 砂糖：甘辛いお好みソース用なら、甘さも足しましょう。
3. 醤油：慣れた醤油の味・香りを加えましょう。日本のソースは、基本的に醤油入りです。

用途と好みに合わせて入れたいもの

1. 和風だしの素：特に、焼きそばやお好み焼き用におすすめ。生地に出汁が入っていたり、鰹節のトッピングをするような料理は、味に一体感が出ます。
2. レモン：スパイスの辛みを抑えるには、レモンも効果的です。レモンのクエン酸は、辛み成分のカプサイシンを和らげます。入れすぎると酸っぱくなるので、ごく少量にしましょう。
3. バナナ：甘みととろみをさらに増すには、少量のつぶしたバナナも使えます。ソースと混ぜ、レンジで数十秒加熱すると、さらにとろみがつきます。ただ、加熱すると香りが増すので、南国風の味になります。

加熱について

お酢の酢酸は、水よりも沸点が高いため、一緒に煮立てると水が先に蒸発します。つまり、酸が濃くなり、酸っぱくなります。しかし、砂糖やだしの素は、温めた方がよくなじみます。

材料に水を加えて混ぜ、ラップをかけず、レンジで数十秒温めると良いでしょう。お酢や香料がある程度蒸発するので、一時的に匂いがきつく感じますが、常温に冷えればマイルドになります。

Worcetershrire Sauceを使った、用途別ソースレシピ

以下、Worcetershrire Sauceの特徴を踏まえた、日本風ソースのレシピです。基本のレシピに、用途に応じて、調味料を足し引き（＋－）します。

①基本のソース

Worcetershrire Sauce：大さじ2
ケチャップ　　　　  ：大さじ2
砂糖　　　　　　　  ：大さじ2
水                               ：大さじ1
醤油                           ：小さじ1

全て混ぜたら、レンジで数十秒温め、軽く混ぜる。②～⑤のレシピも同様。

②とんかつ用（甘口・フルーティー）

（１）レモンのみ使うレシピ
①基本のソース
＋　レモン果汁：数滴

（２）りんごジュースを使うレシピ

りんごを使う場合は、水と砂糖を減らします。

①基本のソース
－ 　水   　 ：大さじ1
－ 　砂糖　：大さじ0.5
＋ 　りんごすりおろし（or りんごジュース）：大さじ１
＋ 　レモン：数滴

③お好み焼き用（甘辛い・だし風味）

①基本のソース
＋　和風だしの素：大さじ１

④焼きそば／焼きうどん用（辛口・だし風味）

①基本のソース
－　砂糖　　　　：大さじ1
＋　和風だしの素：大さじ１
＋　水　　　　　：大さじ１

⑤コロッケ用（甘口・南国風）

①基本のソース
＋　レモン：数滴
＋　バナナ：少量

②BBQソースをベースに、ケチャップや醤油を加える

BBQソースも、原料が日本のソースと近いので、味を調整すれば代用品になります。

BBQソースはどんなもの？

BBQソースは、メーカーによって甘みが強かったり、スモーキーだったり、味が大きく違います。メジャーなBBQソース「Heinz Classic Original Barbecue Sauce」の原料は、糖類、酢、トマトペーストの割合が高く、オニオンやガーリック等のスパイスも豊富です。また、スモークフレーバーが入っているので、燻製の香りが強いです。

別商品「ヨシダ BBQソース」なども確認してみましたが、やはり基本的にトマトベースで、酢の割合が低く、甘口で、でん粉のとろみがあります。

一方で、肉・魚エキスといった動物性のうまみや、アミノ酸が入っていません。肉という旨味のカタマリに添えるためでしょう。

日本のソースに近づけるために、加えるもの

BBQソースは甘口なので、砂糖は不要でしょう。温めてなじませる必要も無さそうです。

1. トマトケチャップ：BBQソースは、Worcetershrire Sauceと異なり、トマトが入っています。しかし、日本のソースと比べると、野菜・果物の割合は、まだ少ないようです。
2. 醤油：慣れた醤油の味・香りを加えましょう。
3. オイスターソース：動物性のうまみを足しましょう。日本のソースにも、オイスターエキスが入っています。砂糖や塩、酢も入っており、かなり味が濃いので、少なめに使います。

BBQソースを使った、ソースレシピ

基本のレシピ

BBQソース　　　：大さじ2
ケチャップ　　　：大さじ1
醤油　　　　　　：大さじ1
オイスターソース：小さじ2

用途や、ベースとなるBBQソースの味によって、適度に材料を足し引きします。

とんかつ・コロッケソース

砂糖やりんごジュース、レモン果汁を足して甘口に。

焼きそばソース

BBQソースとオイスターソースを減らし、醤油とだしの素を加えて、あっさり辛口に。